2007年09月26日
小麦粉
今日は小麦粉の話です。以前から詳しく調べたいと思っていたんです。
自分の中で、グルテンとか、薄力粉と強力粉の違いは？とかはっきりして頭に入れたいと思っていました。
もちろん強力粉はパンとかスパゲッティーとか、薄力粉はお菓子用とかというのじゃなくて、なぜそうなのかを知りたかったんです。
偶然見ていた「3分クッキング」134、1999年4月1日発行の本に載っていましたので、そこからの引用です。
小麦粉っていろんな種類がありますよね。まず産地がいろいろあります。国産、アメリカ産、カナダ産、オーストラリア産・・・・
それをいろいろブレンドして、お店では売られています。
また最強力粉、強力粉、準強力粉、薄力粉、中力粉などがあります。
大手のパンメーカー、菓子屋、パン屋などはそれぞれのオリジナルのブレンドがあります。
また小麦粉は、農産物なので、その年の天候によっても違ってきます。
小麦粉を選ぶ時に、最も大切なのは袋に表示されている「たんぱく質の量」です。
小麦粉が、パンや麺、お菓子などいろいろなものに使われるのは、このたんぱく質の量が違うからです。
この「たんぱく質」のことを「祖たんぱく」といいます。
小麦粉のたんぱく質に、水を加えてこねると、粘りと弾力のある「グルテン」を作ります。
このたんぱく質の量と質によって、用途が変わります。
最強力粉は、たんぱく質13〜14.5％、非常に強い性質で、食パン、大型パン向き
強力粉は、たんぱく質10.5〜13％、非常に強く、食パンからテーブルパン、中華麺向き。
準強力粉は、たんぱく質10.5〜13％、強い性質で、フランスパンや固焼きパン向き。
中力粉は、たんぱく質8〜9％、性質は弱く、国産の地粉が主でうどん用。地粉はたんぱく質の量は少なめで、パンはしっかり、ずっしりとなる。
薄力粉は、たんぱく質は6〜8％、性質はごく弱く、シフォンケーキ、クッキー、饅頭、スポンジケーキなど向きです。
グルテンは、こねるとだんだん粘りが出てきて、時間を置くとさらに強く形成されます。
小麦粉と水の関係は、熱湯にするとグルテンの粘りが出やすくなる。ここから、天ぷらには薄力粉で、冷たい水でやる方が適しています。
何を作りたいかによって、小麦粉を選びましょうね。
ここに書いたことが参考になるとうれしいです。
なお小麦粉は、粉の温度が20度を超えると変質しやすくなるので、冷蔵庫や冷凍庫で保管した方がよいそうです。たんぱく質の量が多い強力粉の方が、品質が低下しやすいので、早めに使い切った方が良さそうです。
パンを作ろうと思ったら、強力粉を使い切るか、冷凍庫に保存しましょう。また、小麦粉はにおいも吸収しやすいので、どちらにしても早めに使い切った方が良さそうですね。
